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科研活動
論文名稱
茶葉發(fā)酵中的酶學研究進展
發(fā)表刊物
《中國測試》
發(fā)表年度
2009
論文作者
譚和平、周李華、錢杉杉、李懷平、葉德萍
承擔單位
生物所
收錄情況
關鍵詞
茶葉發(fā)酵；酶學；多酚氧化酶；過氧化物酶；研究進展
摘要
茶葉經(jīng)過發(fā)酵后，酚氨比降低，芳香類物質(zhì)增加，農(nóng)藥殘留降解且溶入許多微生物代謝活性物質(zhì)以及微生物菌體，茶葉品質(zhì)得以改善。所以，發(fā)酵對提高茶葉綜合利用具有積極意義。文中就茶葉發(fā)酵過程中的多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶、纖維素酶、果膠酶等酶的作用機制、研究方法等方面進行了概述，并展望了酶在茶葉發(fā)酵工藝中的發(fā)展前景。
